Có hai phương pháp phát hiện chất béo trong thực phẩm, một là phương pháp thủy phân bằng axit và phương pháp kia là phương pháp chiết xuất bằng dung môi. Chiết xuất dung môi được gọi rõ ràng hơn là chiết xuất Soxhlet.
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm. Chất béo góp phần tạo nên hương vị của thực phẩm và mang lại kết cấu và hương vị ngon miệng. Nó là một thành phần quan trọng cung cấp năng lượng tối đa cho chúng ta. Chứa khoảng 9 calo mỗi gram. Ăn nhiều chất béo chủ yếu dẫn đến béo phì và không đủ dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng. Nó nuôi dưỡng cơ thể với tất cả các axit béo thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được, đồng thời giúp cơ thể săn chắc.
Do đó, cần phải đo hàm lượng chất béo trong thực phẩm để chúng ta có thể ước tính hàm lượng chất béo trong thực phẩm và từ đó quản lý chế độ ăn uống của mình. Nó cũng giúp chiết xuất bất kỳ loại dầu nào có trong thực phẩm.
Phương pháp chiết Soxhlet ra đời năm 1897. Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp thực phẩm, chủ yếu là công nghiệp chiết xuất dầu mỏ.
.jpg)
Sơ đồ quy trình 3 bước của phương pháp chiết Soxhlet do Edward Randall cải tiến vào năm 1974
Nguyên tắc – Chiết xuất Soxhlet
Lipid thực phẩm tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như monoglyceride, diglyceride, triglyceride và sterol cũng như các axit béo tự do, phospholipid và carotenoid, và các vitamin tan trong chất béo. Lipid dễ tan trong dung môi hữu cơ nhưng không tan trong nước, do đó có thể kết hợp các dung môi hữu cơ như hexan, dầu hỏa với các dung môi hòa tan dầu và dầu chiết xuất từ thực phẩm. Sau đó, chất béo được thu thập bằng cách làm bay hơi dung môi, hầu hết tất cả đều được chưng cất và có thể được tái sử dụng.
Yêu cầu để trích xuất sử dụng:
1.Hệ số phân tán: Là tỷ số nồng độ của chất tan trong pha chiết và pha rafinat (ở trạng thái cân bằng).
2. Độ chọn lọc (Hệ số tách): Nếu có nhiều hơn một chất tan, thì do khả năng trộn lẫn, chúng ta phải chọn dung môi thích hợp.
3. Khả năng hòa tan của dung môi: Dung môi phải có độ hòa tan thấp trong dung dịch thức ăn.
4.Khả năng tái chế: Do dung môi dễ bay hơi nên dung môi phải ổn định nhiệt ở nhiệt độ chưng cất.
5. Tỷ trọng: Tỷ trọng phải thấp hơn nước.
6.Sức căng bề mặt: Sức căng bề mặt càng lớn thì chất lỏng này càng khó phân tán vào chất lỏng khác.
7.Khả năng phản ứng hóa học: Dung môi phải ổn định về mặt hóa học và trơ.
8. Không độc hại
.jpg)
Phương pháp nghiên cứu:
Chuẩn bị mẫu:
Sản phẩm phải được làm khô trước tiên để loại bỏ độ ẩm, để dung môi hữu cơ dễ dàng xâm nhập, vì độ ẩm hạn chế sự xâm nhập của dung môi hữu cơ. Sau đó, giảm kích thước để tăng diện tích bề mặt, do đó bạn có bề mặt tiếp xúc lớn hơn. Sau đó, chúng tôi thực hiện quá trình thủy phân bằng axit để giúp phá vỡ nhũ tương chất béo-protein và tăng khả năng cung cấp chất béo của dung môi. Ngoài ra, chúng ta cũng có thể thu được dung môi bằng cách chưng cất.
Thiết bị, hóa chất:
– Cân phân tích
– Soxhlet
– lò nướng
– Máy sấy gel silica
-Ete dầu mỏ (điểm sôi 60°-80°c)
.jpg)
Cấu tạo bộ chiết Soxhlet
Quy trình triển khai:
1. Tráng tất cả các dụng cụ thủy tinh đã sử dụng bằng ether dầu hỏa và sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 102°c, lấy ra và cho vào bình hút ẩm.
2. Cân khoảng 5 gam đất và mẫu khô cho vào ống chiết.
3. Quy trình Đặt ống chiết vào bộ chiết Soxhlet.
4.Thêm khoảng 2/3 dung tích bình định mức hoặc 2 lần dung tích ống chiết bằng ether dầu hỏa.
5. Đặt toàn bộ thiết lập lên lớp phủ đã được làm nóng và đun sôi ete dầu hỏa.
6. Tiếp tục quá trình trích xuất trong vài giờ, gần 6 giờ. Để tránh thất thoát dung môi, dung môi trong bình không được sôi mạnh, đảm bảo khoảng 5-6 vòng trong 1 giờ.
Trong quá trình trích xuất cần chú ý:
+ Kiểm tra nước làm mát có chạy liên tục không?
+ Kiểm tra dung môi và bổ sung thêm nếu bị mất.
+ Khi máy tạm nghỉ, hãy để ống giấy ngập trong dung môi.
7. Tháo bình ngưng ra khỏi máy chiết và để mẫu nguội. Cuối cùng, nó loại bỏ tất cả lipid.
8. Phần lớn dung môi thu được sau quá trình chưng cất.
9. Cho mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 100-1050°c trong 1 giờ, lấy ra cho vào bình hút ẩm để nguội và cân. Tiếp tục sấy 30 phút cho đến khi khối lượng chênh lệch không lớn hơn 0,002g.
10. Kết quả tính toán
Tính phần trăm hàm lượng chất béo trong mẫu theo công thức sau:
Mỡ = ((m1 − m2)/m0)*100(%)
Trong đó: m1: khối lượng cốc (g)
m2: khối lượng cốc và khối lượng chất béo (g) sau khi sấy
m0: trọng lượng mẫu (g)
Đây là một phương pháp hiệu quả để chiết xuất tất cả chất béo ra khỏi thực phẩm.
Tham khảo:
– aoac International (2016) Phương pháp phân tích chính thức, Phiên bản thứ 20, (trực tuyến). aoac International, Rockville, MD
– http://people.umass.edu
– http://www.meatupdate.csiro.au