Mật đường là gì? Tìm hiểu về mật mía
Đã đăng trên
Có thể bạn đã nghe đâu đó hoặc nhìn thấy trong một công thức làm bánh nào đó có ghi thành phần tiếng Anh là mật đường. Vậy mật đường là gì? Nêu đặc điểm và ứng dụng của nó trong đời sống?
Trong làm bánh hay pha chế, đường đóng vai trò vô cùng quan trọng. Đường được chia thành nhiều loại, bao gồm xi-rô, được dùng để chỉ đường lỏng. Mật mía là một trong những loại siro phổ biến thường được sử dụng khi làm bánh.
Mật đường
mật đường là gì?
Molasses là tên tiếng Anh của mật mía hay rỉ đường, rỉ đường, mật đường hay còn gọi là si-rô. Từ mật đường có nguồn gốc từ tiếng Bồ Đào Nha “melaço”. Mật đường tồn tại dưới dạng chất lỏng nhớt còn lại sau khi đường đã được loại bỏ thông qua quá trình ngưng tụ và kết tinh. Nói cách khác, nó là sản phẩm phụ của ngành công nghiệp đường, sản phẩm cuối cùng của quá trình sản xuất đường.
thành phần mật mía
Thành phần chính của mật mía gồm 3 phần: đường, chất hữu cơ không đường và chất khoáng.
– Đường: bao gồm glucoza hòa tan (disacarit và monosacarit) là thành phần dinh dưỡng chính của rỉ đường, trong đó đường mía chiếm 44%, fructoza 13%, glucoza 10%, axit amin 3%, các chất khác 30%.
p>
– Chất hữu cơ không đường: có thành phần chủ yếu là cacbohydrat như tinh bột, các hợp chất chứa n và axit hữu cơ. Mật đường không chứa chất xơ và chất béo. Mật đường chứa một tỷ lệ protein thô tiêu chuẩn rất thấp (3-5%) và một lượng lớn axit hữu cơ, chủ yếu là axit linoleic. Mật rỉ còn chứa một số axit béo dễ bay hơi, trung bình khoảng 1,3%.
– Chất khoáng: Mật rỉ là nguồn giàu chất khoáng. Hàm lượng ca trong mật rỉ cao tới 1%, trong khi hàm lượng p thấp. Mật mía rất giàu na, k, mg và s. Mật rỉ còn chứa hàm lượng cao các nguyên tố vi lượng như đồng (7 ppm), kẽm (10 ppm), sắt (200 ppm), mangan (200 ppm).
Phân loại mật đường
– Mật mía
Rỉ mật được chế biến như sau: Sau khi thu hoạch, phần lá được loại bỏ. Thân cây mía được nghiền hoặc cắt nhỏ, sau đó ép lấy nước cốt. Đun sôi nước để cô đặc cho đến khi tinh thể đường hình thành. Các tinh thể đường tách ra và mật đường tiếp tục được cô đặc. Sau khi cô đặc khoảng 3 lần, hầu như không thể tạo ra nhiều tinh thể đường bằng phương pháp thông thường và chất lỏng còn lại là mật đường. Khoảng 75% mật đường trên thế giới đến từ mía và gần 25% từ củ cải đường. Trong đó, sản lượng rỉ đường chiếm khoảng 1/3 sản lượng đường, cứ 100 tấn mía ép được 3-4 tấn rỉ đường.
mật đường
– Xi-rô cà rốt
Mật rỉ này khác với mật mía. Trên cơ sở vật chất khô, mật đường củ cải đường là 50% đường, chủ yếu là sucrose với một lượng đáng kể glucose và fructose. Mật củ cải đường cũng chứa các hợp chất betaine và raffinose trisacarit. Những chất này là kết quả của quá trình cô đặc nước củ cải đường cũng như các phản ứng trong quá trình chế biến làm cho mật rỉ này kém hấp dẫn hơn mật rỉ. Do đó, chúng chủ yếu được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, trực tiếp hoặc sau khi lên men. Mật đường củ cải đường cũng được sử dụng trong sản xuất men.
Các loại mật rỉ khác: Ở Trung Á, ngoài mía và củ cải, mật rỉ còn được sản xuất từ cây carob, nho, chà là, lựu…
Sử dụng mật đường
Mật mía dùng trong công thức làm bánh
Ngoài những công dụng kể trên của các loại rỉ đường, do tính chất không bền nên rỉ rỉ đường chỉ được sử dụng làm nguyên liệu hoặc phụ gia thực phẩm đơn thuần. Trong đó, có thể kể đến các công dụng như: làm ẩm bánh, giữ bánh “tươi” lâu hơn, giúp bánh giòn hơn, dùng trong công thức ẩm thực hoặc có thể pha chế để làm nước xốt hoặc nước xốt và có một số công dụng sau:
Trong ngành thực phẩm:
• Là nguyên liệu lên men để sản xuất rượu rum. • Dùng trong sản xuất một số loại bia đen đặc biệt. • Dùng để tạo hương vị cho thuốc lá. • Để bổ sung sắt cho những đối tượng không dung nạp được khoáng chất này trong các sản phẩm bổ sung sắt. • Phụ gia trong chế biến thức ăn chăn nuôi.
Trong ngành hóa chất:
• Là nguồn carbon cho nhiều ngành công nghiệp. • Dùng làm chất chống đóng băng. • Sản xuất etanol làm nhiên liệu động cơ.
Ngành
• Hoạt động như một tác nhân thải sắt. • Để làm gạch. • Trộn với keo dùng cho ngành in.
Nông nghiệp
• Được thêm vào đất để tăng hoạt động sinh học của đất. • Dùng trong thủy canh để cung cấp chất dinh dưỡng cho cây trồng.
Khi đưa ra thị trường, mật rỉ có 2 dạng: Mật rỉ lưu hóa là mật rỉ đã được pha trộn với hóa chất lưu huỳnh dioxit để bảo quản và giữ được mật rỉ trong thời gian dài hơn. Mật đường lưu huỳnh kém ngọt và có mùi hóa học. Do đó, hầu hết các loại mật đường trên thị trường đều có dòng chữ mật rỉ chưa lưu huỳnh, nghĩa là không thêm chất bảo quản.
Hy vọng với những thông tin mà bài viết cung cấp, bạn đã hiểu rõ hơn về rỉ mật đường để từ đó hiểu rõ hơn và ứng dụng vào cuộc sống.
tag: mua mật mía ở đâu, mật mía là gì, mật mía đen là gì, cách làm mật mía, giá mật mía